در دنیای مدرن امروزی کیفیت و خواص روغن زیتون ها بر اساس میزان اسید اولئیک در هر 100 گرم سنجیده می شود که در استاندارد IOC ثبت شده و برای هر نوع روغن زیتون به قرار زیر است:
روغن زیتون فرابکر: روغن زیتونی است که در آن اسیدیته آزاد که بر حسب اسید اولئیک بیان می شود به ازای هر 100 گرم بیش از 0.8 نیست.
روغن زیتون تصفیه شده: روغن زیتونی است که هیچگونه تغییری در ساختار اولیه گلیسیریدی آن نشده باشد و اسیدیته آزاد این نوعروغن که بر حسب اسید اولئیک بیان می شود نباید بیش از 0.3 در هر 100 گرم باشد.
*** خواص روغن زیتون ***
• روغن زیتون سلامت شریان‌ها را تامین می کند.
• روغن زیتون مانع آسیب رساندن رادیکال‌های آزاد حاصل از چربی‌ها و روغن‌ها به سیستم قلبی- عروقی می شود.
• کلسترول خون و به خصوص نوع بد آن یعنی LDL را کاهش می دهد، بدون اینکه که نوع خوب آن یعنی HDL کاهش پیدا کند.
• یکی دیگر از خواص روغن زیتون این است که مانع رسوب پلاک ها در جدار شریان شده و در نتیجه مانع تنگ شدن شریان ها می شود.
• روغن زیتون به علت دارا بودن چربی های غیر اشباع MUFA باعث اتساع سرخرگ ها شده و از این طریق باعث کاهش فشار خون بالا و بیماری های قلبی می شود.
• تنظیم قند خون بدن از خواص روغن زیتون است.
• روغن زیتون دارای آنتی اکسیدان های قوی مثل پلی فنول ها و فلاوونوئیدها می باشد که این آنتی اکسیدان ها باعث کاهش پر اکسیداسیون چربی ها در بدن و به دنبال آن کاهش استرس اکسیداتیو می شوند. در نتیجه بدن را از صدمه رادیکال های آزاد حفظ می کند و بدین طریق باعث کاهش ابتلا به انواع سرطان، خصوصاً سرطان پوست، روده و سرطان پستان در زنان می شود.
• به علت خاصیت آنتی اکسیدانی روغن زیتون، دیواره سرخرگ ها را از گزند رادیکال های آزاد محافظت کرده و چسبیدن LDL را به دیواره سرخرگ ها و همچنین ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد
